Auf der Suche nach dem authentischen Geschmack des mittelalterlichen Bieres
Wie schmeckte Bier im Mittelalter, und kann man ein authentisches mittelalterliches Bier brauen, das auch modernen Geschmacksvorlieben entspricht? Dies haben die Brauerei Krenkerup und das Mittelalterzentrum gemeinsam erforscht.
Im Mittelalter trank man viel Bier. Das Alltagsbier war dünn, etwa 1-3 % Alkohol, rauchig, flach und wurde schnell schal oder sauer, sodass es frisch gebraut getrunken werden musste. Etwas besser war vielleicht das sogenannte Svende-øl (Gesellenbier), aber auch dieses war noch ein Alltagsbier, das wohl nicht dem heutigen Geschmack entsprochen hätte.
Die Mönche waren die ersten, die das Bierbrauen wirklich innovierten. Die von ihnen entwickelte Technik zur Herstellung von stärkerem und geschmackvollerem Bier, das oft für Feiertage gebraut wurde, verbreitete sich im Laufe des Mittelalters auf die Brauerinnen der Bauernhöfe und die professionellen Brauer in den Städten, die es als Godtøl (Gutes Bier) kannten.
Mit der Weiterentwicklung der Brautechnologie wurde Bier erheblich besser und entwickelte sich zu einem großen Geschäft. Die Hansestädte und süddeutschen Metropolen führten Qualitätsstandards für ihr Bier ein, und die Hansestädte gründeten die ersten kommerziellen Brauereien, die ausschließlich Hopfen als Aromageber verwendeten. Im Laufe des 14. Jahrhunderts verlagerte sich die Bierinnovation von den Klöstern auf die Brauer der großen deutschen Städte. In der Hansestadt Einbeck wurde das Bockbier entwickelt – ein Bier mit einer bisher unerreichten Kombination aus Stärke und Erfrischung. In Franken entstanden die frühen gelagerten und untergärigen Biere, die später als Kellerbier und Rotbier bekannt wurden. Diese neuen deutschen Biersorten wurden im 13. und 14. Jahrhundert zu besonders exklusiven Handelswaren, insbesondere weil die Kleine Eiszeit den Weinanbau in vielen Teilen Europas erschwerte.
In einer mittelalterlichen Stadt wie Sundkøbing, der fiktiven Stadt des Mittelalterzentrums, hätte ein reicher Kaufmann sicher einige dieser exklusiven deutschen Biere getrunken und damit gehandelt.
Zusammen mit Krenkerup hat sich das Mittelalterzentrum das Ziel gesetzt, ein authentisches Bier nach dem Vorbild eines hochwertigen deutschen Exportbiers um 1400 zu entwerfen. Der Bierhistoriker und Leiter des Mittelalterzentrums Andreas Bonde sowie der Braumeister von Krenkerup Sebastian Fleck haben den Winter damit verbracht, ein mittelalterliches Bier mit moderner Trinkbarkeit zu entwickeln.
"Das war keine leichte Aufgabe," sagt Andreas Bonde Hansen und fährt fort: "Im Mittelalter war Bier bis zu einem gewissen Grad immer rauchig und dunkel, oft auch flach, sauer, trüb und mit niedrigem Alkoholgehalt. Für moderne Gaumen also eine eher ungewöhnliche Erfahrung. Glücklicherweise entwickelten zuerst die Mönche und später die Brauer in den Hansestädten und süddeutschen Metropolen das Bier weiter und machten riesige Qualitätssprünge – hin zu Bieren, die unseren heutigen Sorten ähnlicher sind. Deshalb haben wir uns für ein Dunkles Kellerbier entschieden. Diese halbdunkle Biersorte wurde im 14. Jahrhundert in Nürnberg entwickelt. Um 1400 war es ein sehr exklusives Getränk und ein erfrischender Vorläufer unseres modernen Biers. Wir haben ein wenig Rauchmalz hinzugefügt, um die Authentizität zu wahren – aber nur so viel, dass es für jeden genießbar bleibt."
Die Krenkerup Brauerei gehört zu den kompromisslosesten Brauereien Skandinaviens. Sie braut Bier mit Gerste von ihren eigenen Feldern auf Lolland. Tatsächlich war Gerste aus Lolland seit Jahrhunderten für die Malz- und Bierproduktion begehrt. Da das Gut Krenkerup bis ins Jahr 1367 zurückreicht und einst ein Ort war, an dem echte Ritter ihr Bier tranken, war es naheliegend, dass das Mittelalterzentrum und Krenkerup gemeinsam ein mittelalterliches Bier entwickelten.
Die Geschichte des Bieres
Am Anfang gab es nur saures und rauchiges Bier.
Bier begleitet die Menschheit seit der Jungsteinzeit. Manche behaupten sogar, dass Bier der Grund für den Beginn des Ackerbaus war. Dies wurde nie bewiesen, aber auch heute gibt es Jäger- und Sammlerkulturen, die fermentierte Getränke aus Getreide, Pflanzen und Früchten genießen.
Die frühesten Biere ähnelten wahrscheinlich dem, was wir heute als spontan vergorene Biere wie Sour Ales oder Lambics kennen. Die Biergeschichte ist überraschend wenig erforscht, und es ist unklar, wann Menschen lernten, obergäriges Bier zu brauen (wie viele belgische Biere, moderne Ales und Weizenbiere). Die bisherigen Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Mönche im 11. Jahrhundert die ersten waren, die diese Art von Hefe gezielt nutzen konnten.
Das Bier der Antike war daher vermutlich vollständig spontan vergoren, oft eine Mischung aus Cider und Bier, bei der Früchte und Getreide zusammen vergoren wurden.
folio%2020v.png)
Herttel Pyrprew, Mendel Band I (1425), folio 20v
Es ist auch nicht bekannt, wann gemälztes Getreide erstmals verwendet wurde. Um Bier zu brauen, wie wir es heute kennen, muss das Getreide Enzyme, Stärke und Proteine freisetzen. Eine Möglichkeit, dies zu erreichen – und gleichzeitig Geschmack und Nährstoffe zu gewinnen – besteht darin, das Getreide zu mälzen, also keimen zu lassen, zu trocknen und zu rösten. Erst im 18. Jahrhundert entwickelte man in England die moderne Mälztechnik, bei der das Getreide in einer Trommel mit heißer Luft geröstet wird. Diese Methode ermöglicht die Herstellung von hellerem Malz ohne Rauchgeschmack. Bis dahin wurde jedes Malz über offenem Feuer oder in holzbefeuerten Öfen geröstet, was bedeutete, dass alle Biere zumindest leicht rauchig und dunkel waren.
Malz ist der Hauptgeschmacksträger des Bieres, aber im Mittelalter wurde auch der Hopfen immer wichtiger. Hopfen wurde in Deutschland bereits im 8. Jahrhundert angebaut, aber erst im Mittelalter begann man, ihn systematisch im Bier zu verwenden. In der Antike nutzte man stattdessen andere Aromen wie Schafgarbe oder Porst. Generell waren die antiken Biere mit zahlreichen Kräutern und Beeren versetzt.
Bierbrauen im Mittelalterzentrum, Sommer 2024.
Das Bier des Mittelalters
Das Mittelalter war eine Zeit beispielloser Bierinnovationen.
Eine der größten mittelalterlichen Gelehrten, Hildegard von Bingen, beschrieb im 11. Jahrhundert die positiven Eigenschaften des Hopfens im Bier, und zur gleichen Zeit lernten die Mönche, die Obergärung zu kontrollieren. So entstand die klösterliche Brautradition, auf der viele belgische Biere noch heute basieren.
Tatsächlich brauten die Mönche bis zum späten 13. Jahrhundert das beste Bier. Sie waren ausgezeichnete Landwirte und Handwerker mit fundiertem Wissen über die Qualität des Getreides. Dadurch konnten sie Biere brauen, die stärker, aber gleichzeitig milder und erfrischender waren als das Bier, das auf Bauernhöfen hergestellt wurde.
Ab etwa 1300 veränderte sich Europa jedoch grundlegend. Die Kombination aus Kleiner Eiszeit und Pestepidemien führte zu einem Arbeitskräftemangel in den Städten und zu einem erhöhten Bedarf an Lebensmittel-Exporten. Nun gehörten nicht nur Ritter und Klöster zur Elite, sondern auch Kaufleute und Handwerker. Besonders in den deutschen Städten wie Nürnberg und Hamburg entwickelte sich das Bier im 13. und 14. Jahrhundert enorm weiter. In den süddeutschen Metropolen und Hansestädten wurden neue Brautechniken entwickelt, die deutsches Bier zu einer begehrten Handelsware machten – und zu einem wichtigen Teil der wachsenden Exportwirtschaft.
Treatise on the Vices
Courtesy British Library (Shelfmark: Add. 27695)
Handel med Middelaldercentrets skibe Agnete og Sophie.
Tatsächlich versuchten wechselnde dänische Könige im Spätmittelalter und in der Renaissance, den Import sowohl von deutschem Bier als auch von Malz zu kontrollieren und einzuschränken (wenn man sich das Bier nicht leisten konnte, konnte man vielleicht mit dem guten deutschen Malz selbst gutes Bier brauen). Gleichzeitig bevorzugten sie selbst ausschließlich importiertes, exklusives deutsches Bier. Dennoch führte dies zu einem wachsenden Wissen und einer steigenden Aufmerksamkeit dafür, wo die beste Gerste für hochwertiges Malz angebaut werden konnte. Man fand heraus, dass Fünen, Lolland sowie Mittel- und Südseeland die besten Böden für diesen Zweck hatten. Ab dem 17. Jahrhundert florierten Städte wie Køge und Kerteminde als Dänemarks wichtigste Verschiffungshäfen für Malz.
Hvilke øl drak man så i Middelalderen, og hvordan smagte det?
De færreste øl havde fået et navn i Middelalderen. Man kunne altså ikke gå ind på en beværtning og bede om en Belgisk Brune eller Pale Ale. Fra omkring 1300 begynder der dog at opstå en bevidsthed om og efterspørgsel efter specifikke slags øl.
Man drak meget øl i middelalderen. Det gjorde man fortrinsvis af ernæringshensyn. Laver man byg om til øl, giver det nemlig rigtigt meget næring på literen - langt mere end f.eks. brød. I nogle byer har en dårlig vandkvalitet og det faktum at øl koges under mæskning, også bidraget til øllets udbredelse, men da de fleste mennesker boede på landet, og da nogle byer havde ordentlige vandforsyninger, er dette perspektiv på ølforbruget ofte stærkt overdrevet. Hverdagsøllet var på 1-2%, mørkt, grumset, røget og krydret med, hvad man lige havde for hånden.
Dette står i skærende kontrast til det øl der udviklede sig i (særligt de tyske) købstæderne i 13- og 1400-tallet. Nok var øllet stadig mørkt og til en vis grad røget - det var først med moderne maltnings opfindelse i England i 1700-tallet, at man lærte helt at tage farve og røg ud af malten. Men de tyske malt-magere arbejdede løbende på, at gøre maltene lysere, mindre røget og lettere i smagen, samtidigt med, at øllet beholdt sin styrke. I middelalderen udviklede man nemlig smag for øl, der var læskende, men stadig ‘effektfulde’. Hansestæderne brygmestre begyndte derfor konsekvent at bruge humle (og kun humle) i krydringen af deres øl, og hansaens øl fik ryg for at smage friskt og være af høj kvalitet.
I 1330erne opfandt man i området omkring Nürnberg det første undergærede øl. Indtil da havde man kun spontangæret øl (som vi kender fra f.eks. Lambic og Sour Ales) og overgær, som vi kender fra f.eks. Brown Ales eller Hvedeøl. Undergær forbindes ofte med pilsnere, men det er væsentlig ældre, omend de tidligste undergærede øl var væsentligt anderledes. De var mørkere og mindre karbonerede. De kaldtes Nürnberger Rotbier. Rotbier refererer til farven, man opfattede som rød i kontrast til de ellers fremherskende Baunbier og Weissbier. Den lysere (røde) farve kom af, at undergæren faldt til bunds, og man fik en klarere, renere og friskere øl end hvad man var vant til. Rotbier er også koldgæret og koldlagret, hvorfor den hurtigt kaldtes Kellerbier. Faktisk kan begrebet Kellerbier være ældre - den undergærede øltype er muligvis opstået fordi man koldlagrede øl i huler og kældre i Franken fra gammel tid.
Undergær kræver ekstremt stor temperaturstabilitet og høj hygiejne. Det var en hidtil uset kontrolleret måde at producere fødevarer på. Det er måske derfor, at det tog 300 år før end undergæringsmetoden fandte vej til Nordtyskland og 500 år før den kom til Danmark. Det er i hvert fald ikke nogen tilfældighed at det var i Nürnberg den blev opfundet. Dels har man i Franken - egnen omkring byen - nogle bjerghuler med netop den temperaturstabilitet man havde brug for, og dels var Nürnberg i 13- og 1400-tallet Europas absolutte hot spot for innovation. Metal-wiren, moderne minedrift, moderne ur-teknologi og det at bruge arabiske tal i bogføring var bare nogle af de ting der blev opfundet i Nürnberg i de år - udover altså det undergærede øl.
Nürnberger Rotbier var noget af det mest eksklusive man kunne drikke i slutningen af 1300-tallet - også i Nordeuropa. Både fordi øltypen kun bryggedes i Franken, men også fordi den kun kunne transporteres om vinteren - den skulle jo lagre koldt som sagt. Så om vinteres bryggede man Rotbier eller Kellerbier og om sommeren Braunbier eller Weissbier. Hvedeøl kendes fra oldtiden, men hvedeøllet som vi kender det i dag (om end lidt mørkere og mere røget) udvikledes på Sydtyske klostre i middelalderen, og blev ligeledes en del af de tyske byers eksportøkonomi i 13- og 1400-tallet.
En endnu mere eftertragtet og udbredt øl-innovation fra denne periode er Bock’en. Øllen blev med nogen sandsynlighed opfundet i 1378 i Einbeck i Nordtyskland. Grundlæggende lykkedes man med, at skabe en alkoholstærk højtidsbryg der var meget mere frisk og læskende, end hvad man var vant til. Øllen fik stor udbredelse af Hansestæderne og var et af deres fremmeste eksport-produkter. Den har nok i starten slet ikke heddet ‘Bock’, men nok nærmere en Einbecker. Navnet kan stamme fra, at Einbeck på sydtysk, senmiddelalderlig dialekt hedder Ainpöck, der er blevet til pöck og så til Bock. Det kan også stamme fra øltypens fremtrædende plads ved juletid, hvorfor der refereres til en julebuk - en tradition der allerede fandtes i middelalderens Tyskland.
Tysk og europæisk eksportøkonomi blev altså opfundet i denne periode. Og øl var et af de vigtigste produkter. Derfor blev det også vigtigt at kvalitetssikre produktet. Det bayeriske Reinheitsgebot - altså reglen om at øl kun må indeholde malt, vand, gær og humle - siges at være fra 1516. Men det kendes fra hele mange steder i Nord- og Centraleuropa fra tidligere. Til at starte med, handlede kontrol og certificering af ølproduktionen, at man ikke ‘spildte’ det bedste korn på øl-brygning, men hurtigt fandt de tyske brygmestre ud af, at systemet kunne bruges til at hævde kvalitetskontrol, men et eksportprodukt for hvilket kvalitet var så essentielt. Faktisk var det i nogle tyske byer således, at hvis en brygger bevidst sendte en dårlig bryg i handel, blev han straffet med døden, eller ved at han skulle drikke hele bryggen selv på én gang (ofte flere hundrede liter). En ganske korporlig fødevarekontrol var her på tærsklen til renæssancen født.
Lesen und mehr erfahren
Wir aktualisieren diese Seite regelmäßig mit neuen Geschichten und Anekdoten zur historischen Entwicklung des Bieres.
Melden Sie sich für vnseren Newsletter an
Und seien Sie immer auf dem Laufenden.